Erytrytol – co to jest i w jakich produktach występuje

W misce erytrytol nie różni się od cukru niczym, co widać gołym okiem, i właśnie to myli przy pierwszym wypieku. Cukier słodzi, ale też wiąże wilgoć i daje złocistą skórkę, a w piekarniku najlepiej widać, czym jest erytrytol: robi z tych trzech rzeczy tylko pierwszą. Ciasto wychodzi więc blade i trochę suchsze, choć wcale nie jest niedopieczone.

Najważniejsze wnioski:

• Alkohol cukrowy: erytrytol to poliol oznaczany symbolem E968, otrzymywany przez fermentację.
• Mniej słodki: ma od 60 do 80% słodkości cukru.
• Rozpuszcza się wolno: w 100 g wody o temperaturze 20°C rozpuszcza się około 54 g, wobec mniej więcej 200 g cukru.
• Chłodzi w ustach: kryształki pobierają ciepło w trakcie rozpuszczania.
• Nie zawsze obecny: wiele słodyczy bez cukru dosładza maltitol, ksylitol lub glikozydy stewiolowe.

Czym jest erytrytol?

Erytrytol to alkohol cukrowy, czyli poliol, oznaczany na etykietach symbolem E968 i otrzymywany przez fermentację surowca węglowodanowego, a potem oczyszczanie i suszenie kryształków. Biały, sypki słodzik wygląda jak drobny cukier, a w kuchni zachowuje się zupełnie inaczej.

W kilogramowym opakowaniu jest jeden składnik: erytrytol 100%. Etykieta podaje dla 100 g produktu 0 kJ / 0 kcal, 99,78 g węglowodanów, w tym 0 g cukrów oraz 99,78 g polioli, a obok masę netto 1 kg i Polskę jako kraj produkcji.

W jakich produktach występuje erytrytol?

Erytrytol trafia na półkę w dwóch postaciach: jako sypki słodzik na wagę i jako składnik gotowych wyrobów, gdzieś w środku listy składników. Napis o braku cukru z przodu opakowania nie mówi jeszcze, którym słodzikiem posłużył się producent, bo pod tym samym hasłem kryją się maltitol, ksylitol, glikozydy stewiolowe i właśnie erytrytol.

Erytrytol spotkasz w trzech rodzajach opakowań:

• Sypkie kryształki odważane do słodzenia napojów, potraw i wypieków.
• Słodycze bez cukru, takie jak lizaki, wafle, batony proteinowe, ciastka i minibatoniki, zwykle w połączeniu z drugim słodzikiem.
• Czekolady bez dodatku cukru, w których wybór poliolu zmienia się od tabliczki do tabliczki.

Wśród słodyczy bez cukru, które mamy w ofercie, lizaki truskawkowo-wiśniowe Bunny Ninja mają w składzie izomalt, erytrytol i glikozydy stewiolowe, czyli trzy słodziki w jednym małym lizaku. To typowa mieszanka: erytrytol daje część słodkości, a pozostałe dwa słodziki uzupełniają resztę.

Dlaczego erytrytol chłodzi w ustach?

Chłód jest zjawiskiem fizycznym, a nie kwestią smaku: kryształki pobierają ciepło z ust w trakcie rozpuszczania, a język odbiera ten spadek temperatury jako zimno.

Efekt jest najsilniejszy w produktach suchych i krystalicznych: łyżka wsypana do zimnego jogurtu, oprószenie owoców, mieszanka zjedzona, zanim zetknie się z płynem. Kiedy rozpuścisz te same kryształki w ciepłym płynie, wrażenie w dużej mierze znika, bo ciepło zostało już pobrane z garnka. W małych ilościach chłód odbiera się jako świeżość i pasuje do mięty, cytrusów i kakao; w całej misce lukru zaczyna przypominać mentol.

Jak piec z erytrytolem?

Erytrytol do pieczenia sprawdza się wtedy, gdy dostaje jedno zadanie, czyli słodzenie, a resztę biorą na siebie inne składniki. Zacznij od mniej więcej 125 do 165 g erytrytolu na każde 100 g cukru z przepisu i dobieraj do smaku. Widełki są szerokie, bo kryształki zapewniają tylko część słodkości cukru, a cukier daje jeszcze objętość, wilgoć i kolor.

Trzy rzeczy decydują o przewidywalnym wypieku:

• Zmiel drobniej: sproszkowane kryształki znikają w cieście i lukrze, zamiast w nich zostawać.
• Zadbaj o wilgoć: jogurt, mus jabłkowy albo odrobina tłuszczu uzupełniają wilgoć, którą wcześniej zatrzymywał cukier.
• Skórka będzie jaśniejsza: kolor muszą dać kakao, jajko albo mąka pełnoziarnista.

Kto sypie erytrytol zamiast cukru, najszybciej zobaczy różnicę po barwie: słodzik nie karmelizuje się, więc blady wierzch jest normą, a nie oznaką niedopieczenia. Słodzik stoi w dziale cukier i produkty słodzące, który prowadzimy, obok ksylitolu, cukru kokosowego i stewii, więc przepis wymagający dwóch słodzików skompletujesz za jednym razem.

Erytrytol a ksylitol: czym się różnią?

Ksylitol jest mniej więcej tak słodki jak cukier, a erytrytolowi do tego poziomu brakuje i ta jedna różnica ciągnie za sobą resztę. Erytrytol a ksylitol: wybór zależy więc od tego, co przygotowujesz – do masy wymagającej pełnej słodkości lepiej sprawdzi się jeden, a do chrupiącego ciastka czy oprószenia – drugi.

Słodkość i ilość, oba poliole w jednym zestawieniu:

Najlepiej widać to po czekoladach. Tabliczki z działu zdrowe czekolady są dosładzane na różne sposoby, a tam gdzie słodzi erytrytol, ten sam chłodny akcent przechodzi do samej tabliczki.

Wybór produktów z erytrytolem: na co zwrócić uwagę

Wybór opakowania zależy od tego, jak dużą część słodzenia bierze na siebie erytrytol, a skład podaje się malejąco według masy. Przy zawartości powyżej 10% dodanych polioli na etykiecie musi stanąć ostrzeżenie o możliwym efekcie przeczyszczającym. Dobrany poliol rzadko zostaje w koszyku sam, a zamówienia powyżej £89 wysyłamy bez kosztów dostawy w Anglii, Walii, Szkocji i Irlandii Północnej. Dobierz poliol do przepisu, zanim zapełnisz koszyk, a kolejny wypiek zacznie się od właściwej torebki!

Najczęściej zadawane pytania o erytrytol

Czy erytrytol to to samo co alkohol cukrowy?

To jeden z nich: alkohol cukrowy, czyli poliol, jest nazwą całej rodziny, do której należą też ksylitol, maltitol i sorbitol.

Jak przeliczyć erytrytol na cukier w przepisie?

Waż oba składniki, zamiast odmierzać je łyżkami, bo kryształki układają się inaczej, i sprawdź nowe proporcje na jednej małej partii, zanim poświęcisz całą blachę.

Czy erytrytol rozpuszcza się w zimnych napojach?

Wolno, a łyżeczka potrafi leżeć na dnie szklanki z lodem przez kilka minut. Wymieszaj go z napojem, zanim wrzucisz lód, i daj mu chwilę w szklance.

Dlaczego erytrytol krystalizuje w wypiekach?

Stężona masa utrzymuje więcej rozpuszczonego erytrytolu na gorąco niż na zimno, więc w trakcie stygnięcia nadmiar wraca w postaci drobnego piasku.

Jakie słodycze robi się z erytrytolem?

Te, które wymieniają go w składzie wśród substancji słodzących, jak lizaki truskawkowo-wiśniowe z naszej oferty, gdzie stoi razem z izomaltem i glikozydami stewiolowymi.