Orkisz a pszenica – czym się różnią te zboża?

Orkisz to gatunek pszenicy, więc wybór toczy się między dwoma typami tego samego zboża: pradawnym i współczesnym. Oba zawierają gluten i oba trafiają do chleba oraz makaronu, a prawdziwe różnice widać dopiero w cieście. To, czym się różni orkisz od pszenicy, sprowadza się do trzech rzeczy: budowy glutenu, ilości wody, którą wchłania mąka, i smaku miękiszu. Zestaw oba zboża i wybierz mąkę pasującą do tego, co naprawdę pieczesz!

Najważniejsze wnioski:

• Orkisz to odmiana pszenicy: należy do tego samego rodzaju co pszenica zwyczajna, dlatego oba zboża zachowują się w kuchni podobnie.
• Zawiera gluten: orkisz nie nadaje się do diety bezglutenowej ani dla osób z celiakią.
• Ciasto orkiszowe potrzebuje mniej wody: zacznij od około 10% mniej płynu i dolewaj resztę po łyżce.
• Mieś delikatnie: gluten orkiszu jest wrażliwy, więc krótsze wyrabianie i dłuższy odpoczynek dają lepszy miękisz.
• Pszenica nie traci swojego miejsca: mocniejszy gluten, niższa cena i większy wybór sprawdzają się w wysokich chlebach i makaronach z pszenicy durum.

Czym jest orkisz?

Orkisz to pradawny gatunek pszenicy, uprawiany w Europie od tysięcy lat i mielony na mąkę tak samo jak każda inna pszenica. Nie przeszedł intensywnej hodowli, która ukształtowała odmiany uprawiane dziś na większości pól, i dlatego zalicza się go do pradawnych zbóż.

Mąkę orkiszową sprzedaje się w takich samych typach jak zwykłą pszenną: 550 do lekkich wypieków, 650 i 700 do codziennego użytku, 750 na chleb i typ 00 na pizzę. W kategorii mąki ekologiczne mamy sześć mąk orkiszowych, od jasnego typu 550 po chlebowy typ 750, więc łatwo dobrać worek do konkretnego wypieku.

Czym jest współczesna pszenica?

Współczesna pszenica to zboże chlebowe, z którego powstaje niemal każda torebka mąki tortowej i chlebowej na sklepowej półce, wyselekcjonowane przez pokolenia pod kątem plonu i siły ciasta. Jej gluten jest mocny i elastyczny, dzięki czemu bochenek rośnie w piekarniku i utrzymuje otwarty miękisz. To samo zboże trafia na półkę pod dwiema nazwami: jako mąka tortowa do ciast i wypieków kruchych oraz jako mąka chlebowa o wyższej zawartości białka, przeznaczona do wypieków na drożdżach.

Orkisz a pszenica – kluczowe różnice

Większość tego, co dzieli orkisz i współczesną pszenicę, widać dopiero po zmoczeniu mąki.

Tak wypada porównanie obu zbóż w kuchni:

Czy orkisz jest zdrowszy niż pszenica?

Orkisz nie ma automatycznej przewagi nad pszenicą, bo oba zboża należą do pszenic, a to, co znajdzie się w tabeli wartości odżywczych, zależy głównie od tego, ile z ziarna zostawił młyn.

Wartość odżywcza orkiszu

Bio mąka orkiszowa typ 700 Bio Planet, zmielona ze 100% orkiszu, daje 355 kcal, 14 g białka, 70 g węglowodanów i 1,3 g tłuszczu w 100 g. Przy takiej zawartości białko odpowiada za ponad jedną dziesiątą energii w opakowaniu, czyli tyle, ile trzeba, żeby mąka liczyła się jako źródło białka. Przy okazji sprawdź na tej samej etykiecie informację o alergenach.

Czy orkisz jest łatwiej strawny niż pszenica?

Orkisz to gatunek pszenicy, więc osoba, która reaguje na pszenicę, nie ma powodu spodziewać się po nim innego efektu. Jego gluten jest inaczej zbudowany, a sam orkisz częściej trafia na półkę jako mąka mniej oczyszczona. To, jak człowiek czuje się po posiłku, jest kwestią indywidualną, a powtarzające się dolegliwości warto omówić z lekarzem lub dietetykiem.

Niższy stopień przetworzenia

Numer typu na opakowaniu mąki mówi, ile z ziarna zostało po przemiale, a orkisz sprzedaje się często w typach średnich i wyższych. Wyższy numer oznacza ciemniejszą mąkę i cięższy miękisz, z wyraźniejszym smakiem ziarna.

Smak i tekstura orkiszu

Orkisz smakuje lekko słodkawo, z orzechową nutą, a ten smak utrzymuje się po wypieku, zamiast ginąć pod drożdżami i masłem. Miękisz wychodzi miękki i zwarty, więc orkiszowy bochenek jest cięższy w ręce niż pszenny tej samej wielkości.

Czy orkisz zawiera gluten?

Tak, orkisz zawiera gluten, ponieważ jest gatunkiem pszenicy, a jego ziarno niesie tę samą rodzinę białek glutenowych. To wyklucza go z diety bezglutenowej i sprawia, że nie nadaje się dla osób z celiakią, w żadnej postaci: ani jako mąka, ani jako makaron, ani jako całe ziarno.

Kiedy pszenica jest lepszym wyborem?

Współczesna pszenica wygrywa wszędzie tam, gdzie ciasto musi utrzymać kształt przez długi wyrost albo długie wyrabianie.

Pszenica broni się w czterech codziennych sytuacjach:

• Wysokie chleby drożdżowe: mocny gluten zatrzymuje gaz z drożdży i utrzymuje wysoki, otwarty miękisz.
• Ciasta maślane: brioszka, bułeczki i inne bogate ciasta potrzebują glutenu, który przetrwa długie wyrabianie.
• Makaron suchy: pszenica durum daje sprężysty kęs, który znosi gotowanie.
• Cena i dostępność: mąkę pszenną mieli się wszędzie, więc łatwiej ją znaleźć i zwykle kosztuje mniej.

Wiele kuchni trzyma na półce obie mąki i wybiera je pod przepis, co jest najprostszym sposobem, żeby korzystać z zalet każdej z nich.

Czy mąka orkiszowa jest lepsza od pszennej?

Do jednych wypieków lepsza będzie mąka orkiszowa, do innych pszenna, więc sensowne pytanie brzmi: co dziś pieczesz.

Dobrym pierwszym zakupem jest mąka orkiszowa bio typ 700 Bio Planet, zmielona ze 100% orkiszu w polskim młynie.

Jak piec z mąki orkiszowej?

Pieczenie z orkiszu wymaga dwóch zmian w pszennym przepisie: mniej płynu i krótszego wyrabiania.

Używaj mniej wody w cieście orkiszowym

Zacznij od około 10% mniej wody, niż podaje pszenny przepis, i dolewaj resztę po łyżce, aż ciasto się połączy. Traktuj to jako regułę startową i pozwól, żeby o reszcie zdecydowało wyczucie ciasta.

Nie przerabiaj ciasta

Gluten orkiszu jest delikatniejszy niż pszenny, więc długie wyrabianie osłabia strukturę i ciasto zaczyna się rozlewać po formie. Mieś krótko i daj ciastu dłużej odpocząć, pozwalając czasowi zrobić to, co przy pszenicy robi mikser.

Łącz orkisz z innymi mąkami

Mieszanka 50/50 orkiszu i pszenicy to najłatwiejsze wejście w orkiszowe pieczenie, bo zostawia wyrost pszenicy i smak orkiszu. Orkisz dobrze łączy się też z mąką żytnią razową, pszenną razową albo z innym pradawnym zbożem, takim jak samopsza czy płaskurka, a te stoją na półce z mąkami pełnoziarnistymi. Pieczenie ze 100% orkiszu wychodzi najlepiej w chlebach na zakwasie, plackach i naleśnikach.

Jak jeszcze można jeść orkisz?

Orkisz trafia na stół w większej liczbie postaci niż tylko mąka, a najprostszą z nich jest makaron. Nasze makarony orkiszowe obejmują trójjajeczne krajanki, świderki, wstążki i spaghetti, a każdy kształt gotuje się jak zwykły makaron suchy, tylko z orzechową nutą w tle.

Trzy proste sposoby na orkisz w codziennym menu:

• Makaronowy wieczór: zamień durum na orkiszowe świderki lub wstążki i zostaw sos dokładnie taki, jaki był.
• Weekendowe naleśniki: orkisz daje miękkie ciasto, które dobrze się smaży, przy nieco mniejszej ilości płynu.
• Powolny zakwas: orkisz fermentuje chętnie, co pasuje do bochenka wyrastającego przez weekend.

Nic z tego nie wymaga specjalnego sprzętu, a jedno opakowanie mąki pokrywa większość tej listy.

Dlaczego orkisz nazywa się pradawnym zbożem?

Orkisz zachował niemal niezmienioną formę od tysięcy lat, z pominięciem intensywnej hodowli, która przebudowała współczesną pszenicę – stąd miano pradawnego zboża.

Samopsza, płaskurka i pozostałe pradawne zboża działają na tej samej zasadzie: starsza genetyka, mniejsze zbiory i więcej charakteru w mące.

Orkisz czy pszenica – co wybrać?

Niech wybierze za ciebie przepis. Chleb na zakwasie, placek albo ciasto naleśnikowe pasują do orkiszu i smaku, który wnosi; wysoki chleb drożdżowy, brioszka czy talerz suchego makaronu pasują do siły współczesnej pszenicy.

Oba zboża stoją obok siebie wśród produktów zbożowych, a wielu piekarzy trzyma w domu po jednym opakowaniu każdego, zamiast wybierać raz na zawsze. Zacznij od jednego opakowania orkiszu typ 700 obok mąki pszennej, którą już znasz, i pozwól, żeby o proporcjach zdecydował efekt w formie.

Najczęściej zadawane pytania o orkisz i pszenicę

Czy orkisz to pszenica?

Orkisz to odrębny gatunek w rodzinie pszenic, więc jest pszenicą, choć nie tą sprzedawaną jako mąka tortowa czy chlebowa. Opakowania rzadko to precyzują, co ma znaczenie dla każdego, kto unika pszenicy z powodów innych niż smak.

Czy chleb orkiszowy jest zdrowszy niż pszenny?

Orkiszowy bochenek nie ma automatycznej przewagi, bo o tabeli wartości odżywczych decyduje typ mąki i reszta przepisu, a nie sam gatunek zboża. Połóż obie etykiety obok siebie i porównaj zawartość błonnika oraz soli w chlebach, które realnie kupujesz.

Czy z mąki orkiszowej można upiec chleb na zakwasie?

Orkisz sprawdza się na zakwasie i jest jedną z popularniejszych mąk do takich wypieków. Fermentacja bywa szybsza niż przy pszenicy, więc zaglądaj do ciasta wcześniej, niż podpowiadają zwykłe czasy, i formuj je, zanim straci strukturę.

Czy mąka orkiszowa jest zdrowsza od białej mąki pszennej?

Porównuj podobne z podobnym, bo jasny orkisz typ 550 jest mąką białą tak samo jak jasna pszenna typ 550.

Czy w przepisach można zastąpić mąkę pszenną orkiszową?

Zamiana działa gram za gram, ale metodę trzeba dopasować do delikatniejszego glutenu orkiszu – licz się z wypiekiem bardziej wilgotnym i zwartym niż w oryginalnym przepisie.

Czy osoby z celiakią mogą jeść orkisz?

Nie, orkisz nie jest bezpieczny przy celiakii, ponieważ należy do pszenic i zawiera gluten. Dieta w celiakii wymaga produktów z oznaczeniem bezglutenowym, powstałych z roślin takich jak ryż, gryka czy kukurydza.