Mąki ekologiczne

Mąka to jeden z najbardziej podstawowych produktów w kuchni. Ale nie każda mąka jest taka sama. Coraz więcej osób sięga po mąki ekologiczne, szukając nie tylko naturalnego smaku, ale i pewności, że ziarno nie było pryskane chemią, a proces przemiału nie odebrał mu wartości. Dobrze zmielona, czysta mąka daje inny efekt – zarówno w chlebie, cieście, jak i naleśnikach. Wśród ekologicznych mąk można dziś wybierać nie tylko spośród różnych typów pszennej – jak np. typ 550 luksusowa czy typ 0 do pizzy – ale też po mniej oczywiste propozycje, jak mąka z topinamburu, mąka z lnu, mąka z sorgo czy mąka prażona owsiana. Każda z nich ma inne właściwości i inne zastosowania.

Mąki ekologiczne – różne zboża, różne potrzeby

Nie każdy potrzebuje tego samego typu mąki ekologicznej. Jedni pieką tradycyjny chleb na zakwasie i szukają mąki żytniej razowej typ 2000, inni robią w domu pizzę i sięgają po jasną mąkę pszenną typ 0. Są też tacy, którzy nie tolerują glutenu – i dla nich ważne będą mąki bezglutenowe, np. mąka kokosowa, mąka jaglana, mąka ryżowa albo mąka z tapioki. Sprawdzają się w wypiekach, ale też w zagęszczaniu zup czy jako składnik placuszków i naleśników. Ciekawym przypadkiem jest mąka z topinamburu – ma lekko orzechowy smak, niską zawartość węglowodanów i nieco inne właściwości niż klasyczne mąki. Można jej używać jako dodatku do ciasta lub farszu. Mąka z lnu z kolei dobrze sprawdza się jako składnik pieczywa niskowęglowodanowego. Wypieki z jej udziałem mają zwartą strukturę i lepszy profil tłuszczowy.

Jak kupować mąki ekologiczne bez zbędnego marketingu?

Wbrew pozorom, nie trzeba być ekspertem, żeby odróżnić dobrą mąkę od przeciętnej. Mąki ekologiczne są zazwyczaj oznaczone certyfikatem – to pierwszy punkt, który warto sprawdzić. Kolejna rzecz to typ – im niższy, tym jaśniejsza mąka i mniejsze właściwości odżywcze. Im wyższy, tym więcej błonnika i wyrazistszy smak. Typ 1850 czy 2000 to już konkret – dla tych, którzy pieką chleb na zakwasie albo chcą uzyskać gęstsze ciasto. Warto też wiedzieć, że niektóre mąki ekologiczne – choć mniej znane – mogą być wartościowe w diecie: np. mąka z sorgo ma neutralny smak i niski indeks glikemiczny, mąka owsiana w wersji prażonej dobrze łączy się z kakao i owocami, a mąka z migdałów to świetna baza do bezglutenowych wypieków. Wybór jest dziś naprawdę szeroki. I nie chodzi tylko o modę na „eko”. Chodzi o to, żeby wiedzieć, co się spożywa w codziennej diecie.